— Co wy tu jecie na tej pustyni? — spytałam zaczepnie z tylnego siedzenia jeepa. Była czwarta nad ranem. Siedzieliśmy w aucie ukrytym w pustynnych krzakach czekając na zaszczyt zobaczenia lampartów indyjskich. Znudzona, nie chcąc robić przykrości moim dwóm nieletnim towarzyszom — prawdę mówiąc, safari nigdy nie było moją wymarzoną rozrywką — próbowałam zmienić temat na coś bardziej ekscytującego. Ku mojej uldze, jakby wdzięczni za przerwanie nieznośnej ciszy, chórem krzyknęli:
— DAL BATI CHURMA!
— Ah, mam przed oczami moją mamę. To jest jedzenie domu — westchnął jeden z nich.

Swoją drogą tamtejszy „park krajobrazowy” ma niewiele wspólnego z tym, co zwykle rozumiemy pod tą nazwą. Wciąż pozostaje dziki i otwarty, bez biletów, ogrodzeń i wyznaczonych granic, będąc po prostu ogromną przestrzenią, w której ludzie i zwierzęta żyją obok siebie w jakiejś trudnej do zrozumienia dla mnie symbiozie. Safari w szaleńczym poszukiwaniu lampartów to jedna z ulubionych rozrywek Hindusów i poza kilkoma zabłąkanymi bogatymi Brytyjczykami z ogromnymi obiektywami próżno tam szukać białych turystów.

Wracając jednak do tematów kulinarnych. Nie ma lepszej rekomendacji niż wspomnienie własnego domu i matki krzątającej się przy garnkach. Kilka dni później w Jaisalmer pierwszą rzeczą, jaką zamówiłam, było właśnie Dal Bati Churma. Nazwa wydawała mi się znajoma — dal bhat ratował mnie przecież podczas trekkingów w Nepalu.

Na stole pojawiła się wielka metalowa taca: miska dalu, sterta czegoś przypominającego słodki piasek i kilka niewinnych kulek wyglądających trochę jak kamienie. I było to bardzo trafne skojarzenie, bo okazały się twarde, jak pustynne skały. Siedziałam tam, próbując odgryzać kolejne kawałki i desperacko popijając je dalem, żeby w ogóle dało się je przełknąć. Na końcu została churma — sucha mieszanka mąki, cukru i ghee. Wyszłam kompletnie rozczarowana. Skąd te wszystkie zachwyty i wspomnienia domu? Było to dalekie od moich wyobrażeń o kulinarnym wyrazie matczynej miłości.
Dopiero kilka miesięcy później miałam się dowiedzieć, jak właściwie je się w Radżastanie: trochę jak dziecko w metodzie BLW. Wszystko miesza się rękami w jedną papkę i wkłada do ust palcami. Teraz, kiedy o tym myślę, uśmiecham się pod nosem z zażenowaniem. Jak bardzo musiałam rozbawić właściciela tamtej restauracji, który patrzył, jak niemal łamię sobie zęby, heroicznie próbując przegryźć się przez baati.

Przed wyjazdem do Puszkaru dostałam jeszcze oficjalne zaproszenie od znajomych Ajeeta — ludzi, których nigdy wcześniej nie widziałam na oczy, ale którzy natychmiast stali się również moimi znajomymi. Byliśmy umówieni na obiad, ale za każdym razem, gdy dzwoniliśmy, słyszałam tylko:
— Jeszcze nie jesteśmy gotowi, wiesz ile musimy przygotować?!
Krążyliśmy więc bez końca po obrzeżach Dżodpuru, a ja z każdą godziną robiłam się coraz bardziej poddenerwowana wiedzac, że ktoś specjalnie dla mnie przygotowuje ucztę. Kiedy w końcu dotarliśmy na miejsce, natychmiast posadzono mnie na ziemi, a przede mną pojawił się wielki talerz zastawiony miseczkami w najróżniejszych kolorach. Imponujące jest, jak Hindusi potrafią komponować i równoważyć smaki ostre, słodkie, kwaśne, ciężkie i orzeźwiające. Oczywiście zanim pozwolono mi przejść do właściwego jedzenia, zostałam ceremonialnie nakarmiona słodyczami. Do dziś nie wiem, czy rzeczywiście chodziło o szczęście i pomyślność, czy po prostu o przyjemność wciskania w gościa kolejnych porcji cukru. Każdy z domowników koniecznie musiał własnoręcznie włożyć mi coś do ust. Zanim zaczęłam właściwy posiłek, zjadłam już chyba osiem kawałków burfi.

W międzyczasie pani domu zniknęła w kuchni, żeby przygotować świeże chapati. I to jest rzecz w Indiach naprawdę ważna — placki muszą być gorące, najlepiej prosto z ognia. Dlatego Ajeet w restauracjach najpierw zamawia curry i ryż, a dopiero później chapati, chcąc mieć pewność, że dostanie je jeszcze parujące (w tym momencie wraca do mnie wspomnienie najlepszych serowych naanów, jakie jadłam w Rawacie w Rishikesh).

Po posiłku, który zdawał się nie mieć końca, dostałyśmy w końcu pozwolenie od pana domu, żeby przejść się po okolicy. „Pozwolenie” to zresztą dobre słowo, bo stał później przed domem i uważnie obserwował, czy przypadkiem nie odchodzimy za daleko. Wtedy wydawało mi się to opresyjne, ale później sama się przekonałam jak wyglądają ulice podczas Holi. A to, co zobaczyłam tamtego wieczoru, balansowało gdzieś między teatrem, chaosem i zbiorowym szaleństwem.
Na głównej ulicy co kilkaset metrów ustawione były ogromne postacie przypominające trochę nasze słomiane baby dożynkowe. Dopiero kiedy podeszłam bliżej, zorientowałam się, że wykonano je z wysuszonych krowich odchodów.
Był wieczór Holika Dahan, hinduistycznego święta ognia obchodzonego tuż przed Holi. Tego dnia rozpala się wielkie ogniska upamiętniające spalenie demonicy Holiki i symboliczne zwycięstwo dobra nad złem. Według legendy próbowała zabić swojego siostrzeńca Prahlada. Weszła z nim w ogień, wierząc, że dzięki magicznemu darowi sama nie spłonie. Ostatecznie jednak to chłopiec ocalał, a Holika poszła z dymem.
I właśnie tę historię cała ulica miała za chwilę odegrać jeszcze raz — przy huku petard, dźwiękach bębnów.

Święto oznacza również koniec zimy i nadejście wiosny, podobnie jak u nas czas odnowy, oczyszczenia i nowego początku. Ogień ma symbolicznie spalić wszystko to, co złe, przygotowując ludzi na radosne obchody Holi następnego dnia. To także moment wspólnoty. Ludzie gromadzą się wokół ognia, modlą się i tańczą.
W Dżodpurze i wielu częściach Radżastanu kukły buduje się właśnie z wysuszonych krowich odchodów, drewna i słomy. W hinduizmie krowa jest zwierzęciem świętym, a wysuszone krowie łajno od tysięcy lat ma zarówno znaczenie rytualne, jak i bardzo praktyczne: służy jako opał, materiał budowlany i element ceremonii religijnych. Do ognia wrzuca się ziarna, kokosy i inne ofiary z prośbą o pomyślność.
A potem zaczyna się właściwe szaleństwo.
Kiedy kukła zaczyna płonąć, chłopcy, uderzają w bębny coraz szybciej i szyciej, a ludzie zaczynają tańczyć wokół ognia. Ten rytualny taniec i okrążanie ogniska nazywa się parikrama albo pradakszina i zawsze odbywa się zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Symbolizuje szacunek wobec świętego ognia, cykl życia, oczyszczenie i wejście w nowy etap.

Po powrocie z rytuału musiałam oczywiście odwiedzić wszystkie dzieci sąsiadów, żeby rozpocząć wzajemne obsypywanie się kolorowymi proszkami. Trwały również intensywne próby namówienia mnie, żebym została na noc, bo przecież „wszystko jest już przygotowane”. Ja jednak, najedzona do granic wytrzymałości, pachnąca dymem z krowiego łajna i kompletnie przebodźcowana, marzyłam już tylko o powrocie do pensjonatu u Ani. Wiedziałam, że nazajutrz czeka mnie śniadanie z widokiem na fort i przepyszny czaj w dużym kubku!

Nazajutrz wyruszliśmy do Puszkaru z przystankiem w rodzinnej wiosce Ajeeta. Dołączył do nas również Vivek, który miał grać rolę mojego narzeczonego, żeby lokalna społeczność nie uznała, że podróżuję sama z dwoma chłopakami. Oczywiście nie obyło się bez obowiązkowej wizyty u tamtejszego sołtysa, wypicia niezliczonej ilości czajów, kolorowych gazowanych napojów i kefiru, odwiedzenia lokalnego biznesmena oraz sesji zdjęciowej ze starszyzną, której głównym zajęciem na emeryturze jest całodniowe granie w karty. Zachwyca mnie ich pustynna elegancja: śnieżnobiałe postacie w ogromnych, krwistoczerwonych turbanach, siedzące nieruchomo na tle piaskowych domów.

Późnym popołudniem dotarliśmy do Puszkaru, gdzie odbywa się jedno z najbardziej szalonych Holi w całych Indiach. Tego wieczoru postanowiłam jednak wznieść toast za naszą wspólną podróż. Niestety nie pomyślałam o fundamentalnej różnicy między mną a Hindusami. Jeśli już piją alkohol, to zwykle piwo i w zderzeniu z whisky, którą entuzjastycznie zaproponowałam, cała nasza impreza zakończyła się jeszcze przed dziesiątą wieczorem. Właściciel hotelu był święcie przekonany, iż to chłopcy odurzyli mnie, podczas gdy to oni ledwo utrzymywali kontakt z rzeczywistością. Na szczęście poranek przyniósł cud zbiorowego, wiosennego zmartwychwstania.

Puszkar, pełen hipisów, backpackerów i ludzi poszukujących duchowego odrodzenia, przypominał mi trochę Rishikesh, dlatego liczyłam, że tym razem nie będę aż tak rzucać się w oczy. Kolejna lekcja. O ile serdeczne uściski, setki rzucanych „Happy Holi!” i proszek wciskający się do uszu, nosa oraz oczu są jeszcze częścią świętowania, o tyle dłonie wędrujące przy każdej okazji w okolice twojego biustu czy pośladków szybko odbierają zabawie całą niewinność. Jadąc w takie miejsce, byłam na to przygotowana. Nie zrozumcie mnie źle — Ajeet mnie ostrzegał — jednak gdybym podczas podróży po Indiach słuchała wszystkich przestróg, prawdopodobnie nigdy nie wyszłabym z hotelu. Wiedziałam też, że część tych zachowań wynika z ciekawości oraz ogromnego tabu otaczającego ciało i seksualność. Jeśli nie jesteś gotowa na bycie egzotyką, obiektem nieustannej ciekawości, a czasem także cudzych wyobrażeń, nawet nie myśl o wyjeździe do Indii.

Popełniłam jednak jeden błąd — namówiłam Ajeeta, żebyśmy weszli w sam środek tłumu na głównym placu. Mając w pamięci dziesiątki instagramowych rolek z roześmianymi, tańczącymi chłopakami, chciałam po prostu doświadczyć siły napierającego tłumu, czegoś na kształt koncertowego pogo.
Bardzo szybko zrozumiałam, dlaczego wokół mnie nie było ani jednej kobiety. W ciągu może dwóch sekund poczułam agresywny dotyk właściwie na każdej części ciała. Gdyby nie Ajeet, który siłą wyciągnął mnie z tłumu, sama prawdopodobnie nie zdołałabym się stamtąd wydostać.
— Mówiłem! — rzucił wściekły, ciągnąc mnie w stronę wyjścia tak mocno, że prawie wyrwał mi łokieć ze stawu.

Mimo tych epizodów atmosfera Holi pozostaje czymś dziecięco naiwnym i radosnym. Zmęczeni usiedliśmy w bocznej, spokojniejszej uliczce i niemal natychmiast zmaterializował się obok nas pijany w sztok starszy pan, który przywołał kilku młodych chłopaków, żeby specjalnie dla mnie zagrali na bębnach. Ich huk działał jak magnes i wkrótce wokół nas tańczyli i śpiewali przypadkowi turyści zebrani z całej okolicy. Fundator tego miniaturowego koncertu zniknął na moment, by po chwili wrócić z czajem i samosami.

Leżeliśmy tam niemal godzinę, jedząc smażone pierożki, wdychając kolorowy proszek, dusząc się nim, prawie nic nie widząc, a jednocześnie będąc absurdalnie, dziecięco szczęśliwymi.
Gdybym tylko wiedziała, że zmycie tych barwników z włosów będzie wymagało ośmiokrotnego mycia, na pewno założyłabym czapkę i nie zapomniała okularów przeciwsłonecznych. Kilka razy byłam wręcz przekonana, że straciłam wzrok.
Kiedy po prysznicu wróciliśmy wieczorem do miasta, po całym szaleństwie nie było już prawie śladu. Ulice pokrywała jedynie dziwna, błotnista maź powstała z wymieszanych kolorowych proszków.

To właśnie po Holi trafiliśmy do pierwszej lepszej knajpy, gdzie kazałam zamówić sobie jeszcze raz dal bati churma. Dopiero wtedy pierwszy raz zobaczyłam, jak właściwie powinno się jeść to danie. Twarde jak kamienie kulki rozkrusza się drobno, obficie polewa roztopionym ghee ( po powrocie do Polski zero zaskoczenia wynikami powyższonego cholesterolu) a następnie zalewa dalem i ugniata rękami w jednolitą papkę. I to właściwie cała filozofia. A ja za pierwszym razem próbowałam wpychać sobie całe bati do ust. Na samą myśl chce mi się rechotać. Wiele osób dodaje jeszcze churmę, czyli słodki element dania, tworząc dziwną maślano-pikantno-słodką mieszankę, która smakuje mi chyba najbardziej. To zdecydowanie nie jest danie dla smakoszy „jedzących oczami”, bo wyglądem przypomina wspomniane błoto zalegające na ulicach Puszkaru po Holi.

Jeśli chcemy zagłębić się w historię powstania tego nietypowego połączenia, szybko okaże się, że wszystkie opowieści zaczynają się od legend. To historie krążące gdzieś pomiędzy czeluściami internetu a rodzinnymi opowieściami.

Dal bati churma składa się z trzech elementów. Dal to sos z różnych rodzajów soczewicy — najczęściej słynnej mieszanki panchmel dal, czyli pięciu rodzajów soczewic („pancha” w hindi oznacza pięć). Bati to twarde pszenne kulki, natomiast churma powstaje z tych samych kulek rozgniecionych na coś przypominającego słodki piasek i wymieszanych z ghee, cukrem, czasem kardamonem oraz suszonymi owocami.
Najstarszym elementem potrawy było właśnie bati — idealne jedzenie wojenne. Nie wymagało użycia wody, długo zachowywało świeżość i było niezwykle sycące. Legenda głosi, że żołnierze Radźputów przed bitwą zakopywali kulki ciasta pod cienką warstwą pustynnego piasku. Gorąco pustyni piekło je podczas ich nieobecności. Po powrocie wykopywali gotowe bati, smarowali je ghee i jedli z twarogiem albo wielbłądzim mlekiem.

Według części historyków dal pojawił się później, kiedy wpływy Imperium Guptów dotarły do Mewaru. Najbardziej tajemnicze pozostaje jednak to, jak ktoś wpadł na pomysł dodania do tego wszystkiego churmy.
Najbardziej znana legenda głosi, że kucharz z klanu Guhilot przypadkowo polał bati sokiem z trzciny cukrowej. Ciasto zmiękło i zaczęło się rozpadać, tworząc słodką kruszonkę. Inne opowieści mówią z kolei, że kobiety moczyły kulki w wodzie albo słodkim soku, by zachowały świeżość podczas nieobecności mężczyzn wracających z wojny.

Wraz z rosnącą popularnością dania kolejne dynastie Radżastanu zaczęły tworzyć własne wersje. Według tradycji potrawa dotarła nawet na dwór Mogołów, podobno za sprawą cesarzowej Mariam-uz-Zamani. Dla mnie już zawsze będzie miała twarz Aishwaryi Rai z filmu „Księżniczka i cesarz”.
Kuchnia mogolska stworzyła wtedy nowe odmiany potrawy: bafla, czyli bati najpierw gotowane, a później pieczone oraz kheech, rodzaj owsianki przygotowywanej z pszenicy i prosa.

Z kheechem związana jest zresztą jedna z najbardziej znanych radżastańskich legend ludowych. Po klęsce Rao Jodha zatrzymał się podobno w domu pewnego rolnika. Gospodyni podała mu gorący kheech, a głodny władca od razu wsadził rękę w sam środek miski i boleśnie się poparzył. Kobieta miała powiedzieć wtedy: „Popełniasz ten sam błąd co nasz król. Środek jest najgorętszy. Trzeba zaczynać od brzegów.” Jej słowa uświadomiły Rao Jodhzie, że zamiast próbować od razu odzyskać centralną twierdzę Mandore, powinien najpierw zdobywać mniejsze forty wokół niej. Później rzeczywiście odzyskał region i w 1459 roku założył Dżodpur, rozpoczynając budowę fortu Mehrangarh.
I to właśnie moje błękitne miasto szczyci się dziś najbardziej „radżastańskim” dal bati churma. Tutejsze bati są rzeczywiście wyjątkowe — bardzo twarde z zewnątrz i miękkie w środku, pieczone z popularnej tutaj czerwonej pszenicy, która nadaje im bardziej rustykalny charakter. Całość obowiązkowo polewa się ogromną ilością ghee, które jest tutaj absolutnie wszechobecne. Pewnego dnia dostałam pudełko masła w prezencie, a kiedy zapytałam, z czym mam je ugotować, wywołałam szczere zdziwienie.
— Jak to z czym? Samo. Weź chapati i użyj go jak łyżki.
Ghee jest tu jednocześnie jedzeniem, lekarstwem i odpowiedzią na większość życiowych problemów.

Dal Bati Churma ma w Dżodpurze niemal status symbolu miasta. Trochę jak pizza w Neapolu. Więc tak jedzcie kiedy tylko będziecie mieć okazję, ale błagam, róbcie to we właściwy sposób.