Podróż powinna uwierać. Ta parafraza słów Pauliny Wilk wracała do mnie uparcie, kiedy stałam już na granicy rzucenia wszystkiego — przede wszystkim mojego towarzysza gdzieś pośrodku niczego i powrotu do domu. A jednak to właśnie to zdanie, a może raczej gotowość na to, co nieprzyjemne i nieprzewidywalne, którą wyniosłam między innymi z „Lalek w ogniu”, pozwoliły mi iść dalej. Oczywiście po ponad dekadzie książka Wilk zdążyła się już trochę zdezaktualizować, ale Indusi… oni pozostali tacy sami.

To był jeden z najtrudniejszych dni całej podróży. Opuszczaliśmy Keralę — przed nami był lot do Dżodhpuru z przesiadką w Mumbaju. Już na lotnisku w Kochi, chwilę po nadaniu bagażu, zadzwonił telefon: coś jest nie tak. Ajeet został wezwany na kontrolę mojego plecaka — tego samego, który zdążył po czterech miesiącach przesiąknąć potem i charakterystyczną wonią podróży. Winowajcą okazała się zapalniczka, zaplątana gdzieś w wilgotnej, cuchnącej kosmetyczce. Kiedy sprawa została rozwiązana, zestresowani zostawiliśmy torbę z przekąskami przed biurem lotniska. Zorientowaliśmy się dopiero po godzinie, stojąc przy bramce do samolotu. Ajeet bez słowa zawrócił i ruszył na zakończone sukcesem poszukiwania. Dlaczego opisuję rzeczy z pozoru nieistotne? Bo zgubione na lotnisku czipsy były tylko cienką warstwą w całej piramidzie drobnych katastrof kolejnych dni. Lot do Mumbaju był opóźniony, więc po wylądowaniu biegliśmy przez lotnisko, przeciskając się między ludźmi, próbując zdążyć na kolejny samolot. Udało się.

W Radżastanie wszystko bylo inne. Widziałam to przede wszystkim po Ajeecie. Tu był u siebie. Szedł pewniej, mówił wolniej, jego twarz się rozluźniła. Zniknęło napięcie. Czy tak właśnie działa powrót do domu? Ja też odetchnęłam — dosłownie. Suche, lżejsze powietrze w końcu przynosiło ulgę. Wiatr koił, zamiast oblepiać wilgocią, do której przyzwyczaiła mnie Kerala.

Mieliśmy pół godziny do pociągu do Abu Road. Po kilku godzinach w samolocie marzyliśmy raczej o bezruchu, ale jakiś wewnętrzny impuls nie pozwolił mi się zatrzymać. Jedź- usłyszałam z tyłu głowy. Na dworcu Ajeet jak zwykle zniknął w tłumie i po chwili wrócił z biletami.
– Teraz podróżujemy po mojemu – powiedział z uśmiechem. Spojrzałam na kartkę: brak rezerwacji miejsc. Siedem godzin w general coach.

Pociąg w Indiach. Co widzicie? Bo ja tłum wskakujący do ruszającego już wagonu, ścisk nie do opisania, ludzi siedzących na dachach, fekalia wypływające z toalet (to akurat prawda). Czuję zapachy, które zostają w pamięci dłużej niż sama podróż. Kiedy dwa miesiące wcześniej zapytałam przewodniczkę w Waranasi o najniższą klasę, spojrzała na mnie z niedowierzaniem: „Nikt o zdrowych zmysłach tam nie wsiada. Nie wytrzymasz tam nawet dwudziestu minut”. Podróż ta obrosła więc legendą — czymś na kształt mission impossible dla gore (białych ludzi). A jednak był ze mną Ajeet. W jego oczach widziałam spokój. Wtedy pomyślałam: jeśli nie teraz, to nigdy. Podróż musi uwierać.

Pociąg wtoczył się na peron. Szliśmy wzdłuż całego składu, aż na sam koniec, gdzie czekał nasz wagon. „Druga klasa jest obok!” — krzyknął ktoś, kiedy wspinałam się po schodkach. „Ale ja mam miejsce tutaj” — odpowiedziałam. Chłopak zdębiał i spojrzał pytająco na Ajeeta. Zszedł mi z drogi, patrząc z mieszaniną współczucia i zdziwienia. To był jeden z tych wielu momentów, kiedy czułam się jak kosmita. Nadal mam w sobie pewien opór przed zakłócaniem zastanej rzeczywistości swoją obecnością. Zbędnym byciem. Szczególnie silnie czuję to w Indiach. Wiem, że mogłabym po prostu wykupić miejsce w klimatyzowanym przedziale. Dlaczego więc miałabym zajmować przestrzeń komuś, dla kogo ta podróż nie jest ani wyborem, ani przyjemnością? Dla mnie to jednorazowa przygoda, zabawa, doświadczenie. Dla nich — konieczność, niewygodna codzienność. A może wcale nie tak przykra? Ludzie wokół wydawali się spokojni, nawet podekscytowani perspektywą podróży, mimo że oznaczała kilkanaście godzin w nieznośnym ścisku i bez dostępu do świeżego powietrza.

„Siadam tutaj” — powiedziałam i kucnęłam na podłodze w otwartych drzwiach. Ajeet roześmiał się. „No, tutaj to dopiero będziesz atrakcją”. Wytłumaczył mi później, że siedzenie w otwartych drzwiach jest zabronione i na większych stacjach będę musiała wstać — policjanci czasem przechodzą po peronie i zwracają na to uwagę. Dodał też, że kobiety nie siadają w tym miejscu: jeśli już, to w środku wagonu, na podłodze, a przejście należy do młodych chłopaków. I rzeczywiście — kilkanaście razy ktoś podchodził i prosił, żebym przeszła dalej, usiadła „wśród kobiet”, na czyimś miejscu. Nawet jedna z nich spojrzała na Ajeeta z wyrzutem: „Dlaczego jej na to pozwalasz?”. „Widzisz?” — rzucił z lekkim uśmiechem. „Turystka w takich warunkach. Przynoszę wstyd ojczyźnie”.

A ja? Byłam w niebie. To była jedna z najpiękniejszych chwil mojej podróży — siedziałam w otwartych drzwiach, mijając jeszcze zielone, łapiące ostatnie chwile chłodu krajobrazy Radżastanu i opustoszałe stacje. Co jakiś czas ktoś podchodził, żeby popatrzeć, zapytać Ajeeta, kim jestem, co tu robię i czy mam męża — standardowy zestaw pytań, na które mieliśmy już gotowe odpowiedzi, żeby nikogo nie gorszyć. Radżastan rządził się w tych kwestiach własnymi prawami, o czym miałam się dopiero przekonać. Oczywiście nie byliśmy przygotowani na tę podróż. Bez prowiantu, bez wody. Pierwsze udało się zdobyć dość szybko, ale jedzenie okazało się wyzwaniem — radżastańska ostrość potrafiła odebrać mi oddech. Ajeet starał się jak mógł, kupując od pociągowych sprzedawców wszystko, co wydawało się choć trochę jadalne — między innymi puri bhaji, po którym zrobiłam się czerwona jak piwonia. To typowe danie śniadaniowe, składające się z puri, czyli pszennych smażonych placków, oraz ziemniaczanego bhaji, tutaj w formie curry. Pełna podziwu patrzyłam na Ajeeta pałaszującego, jak gdyby nigdy nic, piekielne danie, zagryzając je dodatkowo ostrymi papryczkami.

Na jednej ze stacji Ajeet wyskoczył z pociągu (co oczywiście było idealną okazją dla otaczających mnie młodych Indusów do rozmowy) i wrócił po kilku minutach, zastając mnie otoczoną wianuszkiem śniadych chłopców. „Mam coś idealnego dla ciebie” — krzyknął, wręczając mi słoik wypełniony piłeczkami golfowymi. Było jakieś 35 stopni, rzeczony plastikowy pojemnik zaparował i jego zawartość nie wyglądała na zdatną do spożycia. Ale to, czego nauczyłam się wcześniej to zaufanie — jeśli Hindus mówi, że można, to znaczy, że można (i jestem na to chodzącym dowodem, bez zatrucia przez trzy miesiące w Indiach). Włożyłam więc pierwszą kulkę do ust, która natychmiast się rozpadła, tworząc niesamowicie słodką, ale też zaskakująco orzeźwiającą maź. To było moje pierwsze spotkanie z jednym z najbardziej ikonicznych indyjskich słodyczy.

I tak jechałam pędzącym przez Radżastan pociągiem, wystawiając nogi za drzwi i wpychając w siebie jedną za drugą rasgullę — cukier z cukrem, zatopiony w cukrze. Poezja w słoiku za niecałe 8 złotych.

Rasgulla. Nazwa pochodzi z bengalskiego i dosłownie znaczy „kulka w syropie” — ras to syrop, gulla to kulka. Powstaje z chheny, czyli białego sera, który jest bazą wielu indyjskich deserów. Samo słowo brzmi trochę jak nazwa broni albo techniki walki. I może dlatego wokół niego tyle historii, sporów i lokalnych dum — kto pierwszy, gdzie, w jakiej wersji. Początkowo bengalskie słodycze — batasha, narkel naru czy jaynagarer moa — powstawały z prostego połączenia kokosa, jaggery i cukru. Były gęste, ciężkie, zakorzenione w lokalnej tradycji. Dopiero wraz z przybyciem Europejczyków do kuchni bengalskiej trafiło mleko w nowej formie, a wraz z nim chhena — świeży, kruchy ser, który z czasem stał się podstawą tamtejszych deserów. Przed portugalczykami eksperymenty z mlekiem były swojego rodzaju tabu: ten produkt miał pozostać czysty i nietknięty. Dopiero z czasem zaczęto mleko zakwaszać, co dało początek chhenie.

Od 2017 roku możemy już spokojnie i otwarcie mówić, że ojcem rasgulli jest Nabin Chandra Das bez narażania się na oburzenie mieszkańców Odiszy. Właśnie wtedy Bengal Zachodni otrzymał oznaczenie GI (Geographical Indication) — oficjalny znak wskazujący, skąd wywodzi się dany produkt (jak szampan z Francji czy szynka parmeńska z Parmy). „Jai Jagannath!” — miał powiedzieć Dhiman Das, prawnuk Nabina Chandry Dasa i dyrektor wykonawczy firmy, gdy ogłoszono decyzję. Przywołanie imienia bóstwa było nieco ironiczne, ponieważ to właśnie Odisza od głosi własną wersję historii, według której rasgulla była składana w ofierze w świątyni Jagannatha w Puri.

Gąbczasta biała kula twarogu zanurzona w syropie cukrowym — trudno uwierzyć, że coś tak prostego może stać się przedmiotem sporu między dwoma stanami. A jednak zarówno Bengal, jak i Odisza, dumne ze swoich tradycji kulinarnych, od lat toczyly cichą walkę o prawo do tej słodyczy.

Wynalazca rasgulli Nabin Chandra Das szybko wszedł na cukierniczą ścieżkę. Nauka nie była jego światem — lepiej odnajdywał się w pracy rąk i rzemiośle. Zatrudnił się jako pomocnik w lokalnym sklepie ze słodyczami, gdzie niemal od razu ujawnił swój niezwykły talent. W krótkim czasie zaczął działać na własną rękę, zakładając niewielkie stoisko naprzeciwko miejsca, w którym wcześniej pracował. Na początku przygotowywał wyłącznie suche słodycze jak sandesh, który przyniósł mu pierwsze uznanie. Podobno wśród jego klientów znalazła się nawet Maharani Swarnamoyee, wielka i szanowana filantropka XIX-wiecznych Indii. Z czasem Nobin zauważył jednak pewien powtarzający się schemat — klienci po zjedzeniu jego wyrobów prosili o wodę do popicia suchego, „piaskowego” w teksturze sandeshu. Wtedy młody cukiernik zaczął zadawać sobie pytanie: co jeśli słodycz mógłby nie tylko sycić, ale też gasić pragnienie? Zaczął eksperymentować z mlekiem, chhenną i syropem cukrowym, jednak przez długi czas bez powodzenia. Przełom nastąpił dopiero w 1868 roku — pierwsze próby gotowania twarogowych kulek w syropie kończyły się niepowodzeniem, bo masa się rozpadała. W końcu, po wielu podejściach, udało się uzyskać odpowiednią konsystencję i zaczęły trzymać formę.

Spór o oznaczenie geograficzne nabrał intensywności w połowie drugiej dekady XXI wieku, kiedy Odisza złożyła własny wniosek o GI. W odpowiedzi Bengal zaczął gromadzić dokumenty, źródła i świadectwa historyczne. Dhiman Das zwrócił się wtedy do pisarza i historyka Haripady Bhowmicka, który wcześniej badał historię rodziny, a ten podjął się napisania książki o rasgulli. Jego badania sięgnęły daleko poza kulinaria i w swoich analizach wskazał, że chhena nie była pierwotnie traktowana jako coś ofiarnego. Jej rozwój w Bengalu wiązał się z przemianami kulturowymi i wpływami zewnętrznymi, w tym portugalskimi technikami ścinania mleka. Przepis, którego dziś używa rodzina Dasów, został przedstawiony jako element tej długiej tradycji — przekazywanej i modyfikowanej przez pokolenia, co doprowadziło do zdobycia upragnionego certyfikatu.

Mówi się, że Rabindranath Tagore dostał kiedyś miskę rasgulli i, próbując jej, zapytał, czy pochodzi ze sklepu Nabina z Kalkuty. Kiedy usłyszał, że nie, miał powiedzieć: „Jeśli już karmicie mnie rasgullą, upewnijcie się, że jest od Nobina”. Ta anegdota pokazuje, że rasgulla to nie tylko słodycz: to nazwisko i miejsce, które nadają jej znaczenie. To, co wkładamy do ust, przywołuje obraz twórcy i jego świata a rasgulla ma swoją tożsamość — od 2017 roku nierozerwalnie związaną z Dasem.

Białe kulki z sera i cukru nie trafiły do mnie jako legenda. Pojawiły się w pędzącym przez Radżastan pociągu jako ratunek- dokładnie taki, do jakiego dążył ich wynalazca: uciszały burczenie w brzuchu, ale też gasiły pragnienie.

Od Dżodhpuru do Abu Road, gdzie dotarliśmy już po zmroku.

Dalej była już tylko noc, która miała okazać się najtrudniejsza w całej podróży.

Ale o tym innym razem. Podróż powinna uwierać.