Dziewiętnasta. Wszyscy zrywają się na nogi po wieczornej medytacji i pędzą w stronę jadalni, aby uniknąć ciągnącej się od wejścia kolejki do bemarów. Zastanawiam się z nadzieją, czy w ostatnim naczyniu czeka na mnie upragniony słodki finał. Najczęściej niestety nie. Takie życie w aśramie.

Znacie to poobiednie uczucie, gdy jeśli nie zjecie czegoś słodkiego zapadniecie w śpiączkę lub kogoś zamordujecie? To moja codzienność, która stała sie trudna do zniesienia podczas pierwszego kursu jogi w Indiach. W ciągu tygodnia nie wolno nam bylo wychodzić poza teren aśramu z wyjątkiem śród, które szybko nazwaliśmy „sweet wednesdays”. My i nasze zachcianki byliśmy zdani na łaskę tamtejszej kuchni, która nie specjalizowała się w deserach, a zresztą serwowane były dość rzadko. Wydaje się, że ta asceza była elementem naszej duchowej praktyki- definitywne odcięcie od wszelich kulinarnych zachiancek. Uwierzcie, że wieczorem po czterech, czasem pięciu godzinach ćwiczeń człowiek o niczym tak nie marzył jak o kawałku gorącego brownie… Chryste jakiego brownie! Zadowoliłabym się grześkiem bez czekolady (a tak między nami w centrum moich fantazji orbitowała najczęściej śliwka nałęczowska). Czasem jednak, najczęściej w niedzielę na stołowkowym blacie pojawiał się dodatkowy, tajemniczy bemar. Trzeba było odstać swoje w kolejce, aby w końcu do niego dotrzeć toteż ekscytacja była tym większa. To właśnie wieczorem, po medytacji, wszyscy zrywali się na równe nogi i pędzili do stołówki z obawą, że ta ostatnia miska może okazać się pusta, jeśli znajdą się na końcu kolejki.

Przyznam, że w jadalni najczęściej byłam jedną z pierwszych, bo w sali treningowej zajmowałam miejsce najbliżej drzwi. W porze kolacji, czyli około dziewiętnastej byłam juz tak bardzo głodna, że wychodziłam zanim nauczyciel powiedział wyczekane „Namaste, have a good evening”. Pewnej niedzieli jednak po przypadkowej dyskusji z Carinne (która zasługuje na swoją osobną historię) przyszłam na kolację jako jedna z ostatnich. Kiedy dotarłam do ulubionego stanowiska i podniosłam metalową, jeszcze ciepłą pokrywę, ujrzałam na dnie resztki białej, trudnej do zindentyfikowania mazi. Nie wyglądało to zbyt apetycznie. Nie będąc nawet pewna czy to deser, czy może podłe resztki curdu zebrałam maź łyżką i poszłam do stolika w rogu sali.

Kuchnia w aśramie jest przygotowywana według zasad satwicznych: lekkostrawna, bez cebuli i czosnku. Na początku polska dusza cierpi: jak można gotować bez dwóch najważniejszych podstaw kuchni? Długie dyskusje na ten temat toczyłam z Włochami, którzy do samego końca nie dali się przekonać do takich wyrzeczeń. Na początku rzeczywiście odczuwałam jakiś trudny do określenia brak, ale z czasem przywykłam do tego rodzaju smaków: mało słonych, ubogich w umami, skupionych głównie na ostrości i właściwościach rozgrzewających, które miały pomagać w trawieniu. Oczywiście stęskniona za chlebem, byłam największą fanką roti – prostych placków z mąki i wody pieczonych na rozgrzanej blasze. Ale o jedzeniu satwicznym, czy też indyjskim – choć tak naprawdę nie istnieje jako jedna, spójna kuchnia – może innym razem.

Po kolacji składającej się – a jakże – z trzech dokładek, przyszła pora zmierzyć się z podejrzanym deserem. Z pewnym dystansem włożyłam łyżkę do ust… I w tym miejscu mogłabym rozpocząć kwiecistą opowieść o daniu, które przeniosło mnie do czasów dzieciństwa niczym proustowskie magdalenki. O smaku, który nagle otulił mnie obrazami z wiejskiej kuchni, w której babcia Danka przygotowywała dla mnie jedyną w swoim rodzaju zupę mleczną – starą, zeschłą chałkę posypaną cukrem, zalaną gorącym mlekiem. O chwilach, kiedy wracałam od sąsiadki, pani Juszczakowej, z kanką ciepłego, dopiero co wydojonego mleka od jedynej krowy. Kheer jest jedną z najprostszych rzeczy na świecie – zarówno w przygotowaniu, jak i w smaku. Nie ma w nim fajerwerków, nie powala na kolana. A jednak naprawdę potrafi przytulić, błyskawicznie przywołać obrazy z dzieciństwa: wylegiwania się przed wieczorynką z parującymi budyniem waniliowym.

Z uwagi na wspomnianą prostotę mogłoby się wydawać, że odtworzenie kheeru w domu to bułka z masłem. Nic bardziej mylnego i to ze względu na najbardziej problematyczny składnik, czyli mleko. Kto był w Indiach i wypił te kilkadziesiąt czajów, zapewne zauważył, jak szybko na indyjskiej herbacie tworzy się kożuch. Zawartość tłuszczu w indyjskim mleku jest znacznie wyższa niż w Polsce – potrafi dochodzić nawet do siedmiu, ośmiu procent. Właśnie dlatego po ostatnim łyku herbaty czy po zjedzeniu ciepłych, mlecznych deserów na ustach zostaje przyjemny, tłusty film, jak po posmarowaniu ich wazeliną. Co więcej, mleko indyjskich krów jest tym bardziej wyjątkowe, że należy do typu A2 – różni się od naszego zaledwie jednym aminokwasem, przez co nie powoduje nietolerancji, o czym pisała dla „Przekroju” moja guru, Paulina Wilk. Co jeszcze bardziej ujmujące, w Indiach mleko sprzedaje się – co znów przenosi mnie do czasów mojego wiejskiego dzieciństwa – w plastikowych woreczkach. Czy ktoś jeszcze to pamięta? Nie znam drugiego dania, które lepiej odpowiadałoby tak modnemu dziś określeniu comfort food – słodkie, sycące i dobre dla brzucha. To właściwie niemal jak lekarstwo, prawda?

Globalny deser

W „Hindustan Times” Vir Sanghvi nazywa kheer najbardziej międzynarodowym deserem na świecie, bo właściwie każdy kraj zna jakiś deser na bazie ryżu. Naprawdę uwielbiam ten tekst – jego ton, estymę i niezachwianą pewność, że to Hindusi są mistrzami w przyrządzaniu ryżu, a my, ludzie Zachodu, nie mamy o nim większego pojęcia. Ta tak uwielbiana przeze mnie indyjska duma przebija nawet z tekstu o ryżowym kleiku.

W odruchu protestu chciałam już przywołać przykład naszego pięknego kraju, kiedy przypomniałam sobie o jednym z moich ulubionych dań z dzieciństwa – ryżu z jabłkami. To z kolei zaprowadziło mnie do małego śledztwa: czy faktycznie każdy kraj ma swoją wersję słodkiego ryżu? I cóż… otworzyłam puszkę Pandory, czyli wielogodzinną lekturę o czeskim ryžovým nákypie, włoskim budino di riso (uwielbiam!) czy spotykanym na całych Bałkanach sutlijašu. Będąc obecnie w Austrii zaskoczyła mnie ilość dostępnych w marketowych lodówkach milchareis w różnych wariantach smakowych. Uogólniając – tak, trudno nie zgodzić się z Sanghvim: niemal każdy kraj ma swoją ryżową delicję.

Ale skąd w Indiach właściwie wziął się „święty” kheer? Ba! A jakże… historia zaczyna się w starożytności, tysiące lat temu, a jej źródeł można upatrywać już w Wedach… Naprawdę opowieść o kheerze mogłaby spokojnie rozrosnąć się do rozmiarów całej książki. Więc gdzie jest jego początek? Nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie, ale wszystkie tropy prowadzą do niewielkiej miejsowości w mojej ukochanej Kerali.

Na południu Indii kheer nazywany jest payasam – od słowa payasa w języku kannada. Rdzeń payas pochodzi z sanskrytu i oznacza mleko, płyn lub pożywienie dające życie. W tekstach wedyjskich odnosi się do czegoś życiodajnego i odżywczego – na przykład mleka matki – a idąc jeszcze głębiej, do samej esencji życia. Tak, przyznaję – w przypadku jedzenia często odzywa się we mnie dusza historyczki i detektywa, a śledztwa tego rodzaju są dla mnie niezwykle fascynujące. Przepadłam więc na długie godziny w poszukiwaniu najstarszej wersji kheeru, docierając tym samym do miejscowości Ambalappuzha. W tamtejszej świątyni można spróbować kheeru w wersji boskiej: kremowego, wolno gotowanego puddingu ryżowego przygotowywanego ze świeżego mleka krowiego i cukru.

Deser ten serwowany jest Krysznie jako prasadam, czyli ofiara dla bóstwa. Święty przysmak cieszy się takim powodzeniem, że często trzeba odstać swoje w wielogodzinnej kolejce. Podobno jednak od niedawna można zarezerwować sobie miejsce, a właściwie porcję, przez internet.

Dlaczego niektórzy przemierzają cały kraj, aby skosztować ryżu z mlekiem? Według legendy Kryszna, przebrany za starego mędrca, wyzwał lokalnego króla na partię szachów (czaturangi). W zamian za wygraną zażądał zapłaty w ziarnach ryżu. Na pierwszym polu szachownicy miało znaleźć się jedno ziarno, a na każdym kolejnym – dwa razy więcej niż na poprzednim. Król zgodził się bez wahania, sądząc, że to niewielka cena, nie zorientowawszy się, że z każdym polem liczba ziaren podwaja się wykładniczo. Spokojnie – mnie też trudno było to sobie wyobrazić (dla dociekliwych do poczytania o legendarnym Sissie ibn Dahir). Ostatecznie po przegranej król musiałby ofiarować Krysznie około osiemnastu kwintylionów ziaren ryżu, czyli – jak można się domyślić – ilość całkowicie niemożliwą do spłacenia. Na szczęście wspaniałomyślny bóg nie domagał się tej należności. Poprosił jedynie, aby każdy, kto przekroczy próg świątyni, otrzymał miskę payasam.

Tradycja ta przetrwała do dziś i dzięki niej można spróbować dość nietypowego puddingu ryżowego przygotowywanego ze specjalnej, popularnej na południu odmiany ryżu – Kaikuthal arisi, który ma orzechowy aromat i jest bardziej sprężysty nadając deserowi rustykalnego charakteru.

Być może ciśnie wam się na usta pytanie: co to za filozofia ugotować kleik? Cóż, przyrządzenie ofiary dla boga nie jest zwykłym gotowaniem, lecz prawdziwym rytuałem religijnym, trwającym niemal pięć godzin. Wszystko zaczyna się o świcie. W ogromnym, brązowym naczyniu zwanym varpu postawionym na ogniu miesza się wodę z mlekiem. Przez wiele godzin mleko gęstnieje, nabiera karmelowego koloru, a ryż stopniowo wchłania jego słodycz. Długi czas gotowania sprawia, że mleko powoli się karmelizuje – cukry i laktoza tworzą smak przypominający toffi lub karmel, a ryż nasiąka mlekiem i staje się niezwykle kremowy. To właśnie dlatego smak tego deseru tak bardzo różni się od zwykłego kheeru przygotowywanego w pośpiechu w domowej kuchni.

W południe kucharz podnosi głos i woła jedno słowo: Vasudeva – jedno z imion Kryszny. To znak, że deser jest gotowy. Gdy naczynie z payasam niesione jest do sanktuarium, nad świątynią często krążą kanie bramińskie – ptaki, które według lokalnych wierzeń symbolizują przyjęcie ofiary przez Krysznę. Potem słodki ryż rozdawany jest wszystkim oczekującym przed świątynią. I choć wielu kucharzy próbowało odtworzyć ten smak gdzie indziej – zabierano nawet ze świątyni zarówno naczynia, jak i samych kucharzy – nigdzie nie udało się ugotować payasam o tej samej delikatności. Być może dlatego, że ten konkretny deser powstaje dla Unni Kannan, dziecięcej postaci Kryszny.

Podążając za tekstem Sanghviego, można upatrywać początków kheeru również w kuchni perskiej. Ale dziś nie o tym – choć sama ta historia jest fascynująca, podobnie jak sposób, w jaki w Europie traktowano niegdyś drogi przecież ryż, gdy nawet prosty kleik uchodził za luksusowy deser.

Tak czy inaczej, opowieść o kheerze, payasamie, puddingu czy ryżowym kleiku przeniosła mnie z powrotem do wilgotnej, rozśpiewanej jadalni w indyjskim aśramie. To właśnie tam ryż na mleku stał się dla mnie małym rytuałem – wyczekiwaną przez cały tydzień nagrodą za wykańczającą praktykę. Nie mam jednak potrzeby odtwarzać tego przepisu w domu. Wiem, że byłabym skazana na porażkę, a każda próba mogłaby jedynie spotęgować tęsknotę za tamtym miejscem i smakiem. Niektóre rzeczy najlepiej zostawić w pamięci – nienaruszone i nieco wyidealizowane.

Chcę pozostać nienasycona, wypatrując kolejnej okazji – kolejnej podróży do moich ukochanych Indii, tak dumnych nawet z tak prozaicznej potrawy jak ryż na mleku.